SPEISEÖLE
Wissenswertes über Speiseöl
Speiseöl ist aus den meisten Haushalten nicht mehr wegzudenken, egal ob für die warme oder die kalte Küche. Öl dient als Geschmacksträger, wichtige Energiequelle und Bindemittel, zudem versorgt es den Körper mit einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die erwiesenermaßen einen positiven Effekt auf die Gesundheit haben. Doch viele Menschen wissen wenig bis gar nicht, wie diese Zutat tatsächlich hergestellt wird und welche großen qualitativen Unterschiede es bei den verschiedenen Produkten gibt.
Für Verbraucher ist es aufgrund der Vielzahl verschiedener Speiseöle am Markt oft schwierig, den Überblick zu behalten. Zum einen findet man in den Regalen häufig ein umfangreiches Angebot an Sorten. Zum anderen ist manch einem Verbraucher der bedeutende Unterschied zwischen kalt gepresst und raffiniert nicht bekannt. Dabei ist dieses vermeintlich kleine Detail sehr wichtig, um sich für das für den individuellen Anspruch und die Verwendung passende Produkt zu entscheiden.
Kalt gepresst oder raffiniert?
Fast alle kaltgepressten Öle sollten ausschließlich in der kalten Küche verwendet werden, da sie einen niedrigen Rauchpunkt haben. Ab dieser bestimmten Temperatur, bei der das Öl zu heiß geworden ist, beginnt das Öl zu qualmen und die enthaltenen ungesättigten Fettsäuren, wie z.B. Omega-3-Fettsäuren, oxidieren . Dadurch verliert das Öl nicht nur seinen guten Geschmack und die wertvollen Inhaltsstoffe, sondern es entstehen dabei auch gefährliche Nebenprodukte wie das giftige Acrolein und andere gesundheitschädliche Stoffe, die Arterienverkalkung und Krebs verursachen können.
Rauchpunkte verschiedener Öle
Heißpressung
Raffination
Der Griff zur richtigen Flasche hängt also von dem jeweiligen Bedürfnis ab:
Kaltgepresste Öle bieten (grundsätzlich, besonders aber natürlich in Bio-Qualität) die meisten Vitamine, Nährstoffe und ungesättigten Fettsäuren, welche für den menschlichen Körper sehr gesundheitsfördernd sind. Durch ihren individuellen Geschmack liefern sie einen außerordentlichen Beitrag in der kalten Küche und können zur Verfeinerung auch über heiße Gerichte vor dem Servieren geträufelt werden.
Übrigens findet man – ob auf dem Markt, im Supermarkt oder mittels Internet – auch häufig regional hergestelltes Öl. Sie werden staunen, welch ein Unterschied diese unterschätzte Zutat ausmachen kann!
Wer allerdings vegetarische Varianten zum Braten etc., also zur Verwendung in der heißen Küche, sucht, sollte zum Beispiel zu raffinierten Rapsöl oder ähnlichem greifen.
Positiv am raffinierten Öl ist allerdings, dass es länger haltbar ist und sich aufgrund seines höheren Rauchpunktes auch für die heiße Küche, also zum Braten, Frittieren und Kochen, eignet. Im Vergleich dazu entwickelt das kaltgepresste Öl bei hohen Temperaturen ungesunde Transfette und entwickelt einen bitteren Geschmack.
