Wissenswertes über Speiseöl

Speiseöl ist in den meisten Haushalten nicht mehr wegzudenken. Ganz gleich, ob kalte oder warme Speisen: das Öl dient als Geschmacksträger, wichtige Energiequelle und Bindemittel. Doch viele Menschen wissen wenig bis gar nicht, wie diese Zutat tatsächlich hergestellt wird und welche großen qualitativen Unterschiede es bei den verschiedenen Produkten gibt. 

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Für Verbraucher ist es aufgrund der Vielzahl verschiedener Speiseöle am Markt oft schwierig, den Überblick zu behalten. Zum einen findet man in den Regalen häufig ein umfangreiches Angebot an Sorten. Zum anderen ist manch einem Verbraucher der bedeutende Unterschied zwischen kalt gepresst und raffiniert nicht bekannt. Dabei ist dieses vermeintlich kleine Detail sehr wichtig, um sich für das für den individuellen Anspruch und die Verwendung passende Produkt zu entscheiden.

Kalt gepresst oder raffiniert?

Die Bezeichnung „kalt gepresst“ lässt selbst Orientierungslose ahnen, dass die Gewinnung des Öls bei geringen Temperaturen erfolgt. In einer sogenannten Schneckenpresse werden die ölhaltigen Samen, Früchte oder Kerne rein mechanisch so komprimiert, dass sie einen Großteil ihres flüssigen Gehalts abgeben, reich an Nährstoffen und mit seinem puren, charakteristischen Geschmack. Neben den geringen Temperaturen (max. 40°C) ist ein weiterer entscheidender Aspekt, dass im Herstellungsprozess keine Chemikalien verwendet oder zugesetzt werden dürfen.

Diese beiden Rahmenbedingungen lassen erahnen: auch Ölpressen will gelernt sein. Denn die Außentemperatur, die Luftfeuchtigkeit sowie natürlich die Charakteristika des zu pressenden Gutes interagieren miteinander und es bedarf jeder Menge Erfahrung, Finger- und Zungenspitzengefühl sowie eine ausdauernde Leidenschaft, um die jeweiligen Rahmenbedingungen aufeinander abzustimmen. Bei der Kaltpressung dürfen weder die Presse noch die Saat vorgewärmt sein, allein durch den Druck und die Reibung entsteht aber Wärme. Daher muss der Müller stets auf einen ausreichend niedrigen Pressdruck achten, da zu hohe Temperaturen die Vitamine sowie die Mineral- und Geschmacksstoffe negativ beeinträchtigen.

Schneckenpresse

Aus der Pressung entstehen zwei Produkte: das ungefilterte Öl sowie der scheinbar trockene Presskuchen. Selbiger eignet sich (in begrenztem Maße) als Futtermittel vor allem für Rinder und Schweine, zudem kann er aber auch als organischer Dünger, Brennstoff und Substrat zur Erzeugung von Biogas verwendet werden... [Mehr Infos zum Presskuchen]

Der flüssige Ertrag hingegen darf dann über mehrere Tage ruhen, um die Schwebstoffe absinken zu lassen und somit eine rein auf der Schwerkraft basierende Filterung stattfinden zu lassen. Manche dezentrale Ölmühlen verwenden noch mechanische Hilfsmittel wie Siebe oder Filterpapiere. Abgefüllt wird das Öl dann meist in dunkle und/oder kleine Flaschen, denn aufgrund ihrer schonenden Herstellung sollten sie je nach Ölsorte recht rasch verbraucht werden.

Raffination

Bei der klassischen Raffination hingegen sind deutlich höhere Temperaturen und weitere Modifikationen im Spiel: Zu Beginn werden die gemahlenen, teils gerösteten Samen, Früchte oder Kerne entweder bei etwa 50 bis über 100 °C gepresst oder durch Einsatz chemischer Lösungsmittel aus dem Mus extrahiert. Der Vorteil liegt bei der höheren Ausbeute als bei der Kaltpressung, allerdings werden bereits einige Nährstoffe zerstört. Um die noch bestehende Trübung zu beseitigen, erfolgt eine mechanische sowie eine chemische Beseitigung der störenden Stoffe, wobei auch die Geschmacks- und Geruchsboten entfernt werden.
Positiv am raffinierten Öl ist allerdings, dass es länger haltbar ist und sich aufgrund seines höheren Rauchpunktes auch für die heiße Küche, also zum Braten, Frittieren und Kochen, eignet. Im Vergleich dazu entwickelt das kaltgepresste Öl bei hohen Temperaturen ungesunde Transfette und entwickelt einen bitteren Geschmack.

Was also tun?

Der Griff zur richtigen Flasche hängt also von dem jeweiligen Bedürfnis ab:

Kaltgepresste Öle bieten (grundsätzlich, besonders aber natürlich in Bio-Qualität) die meisten Vitamine, Nährstoffe und ungesättigten Fettsäuren, welche für den menschlichen Körper sehr gesundheitsfördernd sind. Durch ihren individuellen Geschmack liefern sie einen außerordentlichen Beitrag in der kalten Küche und können zur Verfeinerung auch über heiße Gerichte vor dem Servieren geträufelt werden.
Übrigens findet man – ob auf dem Markt, im Supermarkt oder mittels Internet – auch häufig regional hergestelltes Öl. Sie werden staunen, welch ein Unterschied diese unterschätzte Zutat ausmachen kann!

Wer allerdings vegetarische Varianten zum Braten etc., also zur Verwendung in der heißen Küche, sucht, sollte zum Beispiel zu raffinierten Rapsöl oder ähnlichem greifen.

Kontakt

Bundesverband Dezentraler Ölmühlen und Pflanzenöltechnik e. V.
Am Dörrenhof 13a
85131 Preith - Pollenfeld

 

Telefon: 08466 - 5839961
E-Mail: info@bdoel.de

 

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