SPEISEÖLE

Wissenswertes über Speiseöl

Öl dient in der Küche als Geschmacksträger, wichtige Energiequelle und Bindemittel

Speiseöl ist aus den meisten Haushalten nicht mehr wegzudenken, egal ob für die warme oder die kalte Küche. Öl dient als Geschmacksträger, wichtige Energiequelle und Bindemittel, zudem versorgt es den Körper mit einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die erwiesenermaßen einen positiven Effekt auf die Gesundheit haben. Doch viele Menschen wissen (zu) wenig, wie das flüssige Gold gewonnen wird und welche großen qualitativen Unterschiede es bei den verschiedenen Produkten gibt.

Für Verbraucher ist es aufgrund der Vielzahl verschiedener Speiseöle am Markt oft schwierig, den Überblick zu behalten. Zum einen findet man in den Regalen häufig ein umfangreiches Angebot an Sorten. Zum anderen ist manch einem Verbraucher der bedeutende Unterschied zwischen kalt gepresst und raffiniert nicht bekannt. Dabei ist dieses vermeintlich kleine Detail sehr wichtig, um sich für das für den individuellen Anspruch und die Verwendung passende Produkt zu entscheiden.

Kalt gepresst oder raffiniert?

Reichhaltiger Geschmack ohne Chemie

Die Bezeichnung „kalt gepresst“ lässt selbst Orientierungslose ahnen, dass die Gewinnung des Öls bei geringen Temperaturen erfolgt. In einer sogenannten Schneckenpresse werden die ölhaltigen Samen, Früchte oder Kerne rein mechanisch so komprimiert, dass sie einen Großteil ihres flüssigen Gehalts abgeben,- reich an Vitaminen und weiteren wichtigen Nährstoffen und mit seinem puren, charakteristischen Geschmack. Neben den geringen Temperaturen (40°C sollten nicht überstiegen werden) ist ein weiterer entscheidender Aspekt, dass im Herstellungsprozess keine Chemikalien verwendet oder zugesetzt werden dürfen.

Fast alle kaltgepressten Öle sollten ausschließlich in der kalten Küche verwendet werden, da sie einen niedrigen Rauchpunkt haben. Ab dieser bestimmten Temperatur, bei der das Öl zu heiß geworden ist, beginnt das Öl zu qualmen und die enthaltenen ungesättigten Fettsäuren, wie z.B. Omega-3-Fettsäuren, oxidieren . Dadurch verliert das Öl nicht nur seinen guten Geschmack und die wertvollen Inhaltsstoffe, sondern es entstehen dabei auch gefährliche Nebenprodukte wie das giftige Acrolein und andere gesundheitschädliche Stoffe, die Arterienverkalkung und Krebs verursachen können.

Raffination

Wenn's richtig heiß werden soll...

Bei der klassischen Raffination hingegen sind deutlich höhere Temperaturen und weitere Modifikationen im Spiel: Zu Beginn werden die gemahlenen, teils gerösteten Samen, Früchte oder Kerne entweder bei etwa 50 bis über 100 °C gepresst oder durch Einsatz chemischer Lösungsmittel aus dem Mus extrahiert. Der Vorteil liegt bei der höheren Ausbeute als bei der Kaltpressung, allerdings werden bereits einige Nährstoffe zerstört. Um die noch bestehende Trübung zu beseitigen, erfolgt eine mechanische sowie eine chemische Beseitigung der störenden Stoffe, wobei auch die Geschmacks- und Geruchsboten entfernt werden.

Ein weiterer Vorteil von raffiniertem Öl ist, dass es länger haltbar ist und sich aufgrund seines höheren Rauchpunktes auch für die richtig heiße Küche, also zum Braten, Frittieren und Kochen, eignet. Im Vergleich dazu entwickelt das kaltgepresste Öl bei hohen Temperaturen ungesunde Transfette und häufig einen bitteren Geschmack.

Welches Öl also verwenden?

Der Griff zur richtigen Flasche hängt folglich von dem jeweiligen Bedürfnis ab: Kaltgepresste Öle bieten (grundsätzlich, besonders aber natürlich in Bio-Qualität) die meisten Vitamine, Nährstoffe und ungesättigten Fettsäuren, welche für den menschlichen Körper sehr gesundheitsfördernd sind. Durch ihren individuellen Geschmack liefern sie einen außerordentlichen Beitrag in der kalten Küche und können zur Verfeinerung auch über heiße Gerichte vor dem Servieren geträufelt werden.
Übrigens findet man – ob auf dem Markt, im Supermarkt oder mittels Internet – auch häufig regional hergestelltes Öl. Sie werden staunen, wie verschieden die diversen Produkte derselben Saatart schmecken können und welch ein Unterschied diese unterschätzte Zutat in einem Gericht ausmachen kann!

Wer allerdings vegetarische Varianten zum scharf Anbraten etc., also zur Verwendung in der heißen Küche, sucht, sollte zum Beispiel zu raffinierten Rapsöl oder ähnlichem greifen. Wenn Sie kaltgepresstes Öl dennoch zum Beispiel zum Dünsten nutzen wollen, beachten Sie bitte stets den Rauchpunkt als Warnsignal, um keine gesundheitlichen Risiken einzugehen.

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